Pasta allo zafferano (all’italiana)
L’idea della pasta allo zafferano mi è sembrata estremamente interessante quando l’ho vista per la prima volta su un sito di cucina italiana, ma ho fatto fatica a immaginarne il sapore prima di realizzare la ricetta e provarla. Da quando l’ho provata, però, ho continuamente cercato una scusa per rifarla.
Nella ricetta, il dolce, delicato ma complesso sapore floreale che contraddistingue il gusto unico dello zafferano, viene arricchito dai sapori vegetali del brodo fatto in casa che fondendosi con il burro, crea una salsa densa che con una pasta di qualità è semplicemente squisita.
Si tratta di uno dei sapori più eleganti e delicati che abbia mai assaggiato in un piatto di pasta. Ecco perché, nell’eseguire questa ricetta, ho scelto, tra i tanti formati possibili, le maniche rigate, ma è possibile usare anche i paccheri o, più convenzionalmente, i rigatoni. Come abbiamo già detto, l’abbinamento tra sugo e pasta si basa su alcune “regole non scritte” che hanno una loro spiegazione pratica, come in questo caso, che vogliamo una pasta rigata in superfice che trattenga meglio il sugo; ma oltre ad una questione di gusto, si tratta anche di una questione molto istintiva ed estetica.
La parte più interessante della ricetta riguarda la tecnica proposta dagli italiani, ovvero la cottura “risottata” (cuocere la pasta seguendo il processo per la preparazione del risotto). Probabilmente ciò è dovuto all’affinità con il gusto del risotto alla milanese, che è a base di zafferano. Così, all’inizio della preparazione della ricetta, si crea un brodo vegetale in cui viene aggiunto lo zafferano (quindi la fase dei “condimenti” è inclusa nel brodo).
La pasta viene poi messa in pentola e cotta aggiungendo il brodo quando necessario (la fase del “brodo”), nel frattempo la pasta rilascia l’amido che aiuta il bordo intinto di zafferano ad addentarsi, contemporaneamente in questo modo la pasta prende gli aromi dello zafferano. È importante notare, che tramite questo tipo di cottura, si va ben oltre il tempo di cattura della pasta al dente indicato dalla confezione, e che quindi è bene assaggiare la pasta per completarne la cottura.
Quando la pasta è pronta, si passa all’ultima fase quella della “mantecatura”, in cui alla pasta vengono aggiunti burro e parmigiano. La pasta viene poi mescolata a fuoco lento finché la salsa non si addensa e diventa cremosa. Il risultato, lo ripeto, è uno dei piatti di pasta più gustosi, ma al tempo stesso eleganti, che abbia mai assaggiato.
Da spirito inquieto, prima di pubblicare la ricetta seguendo il metodo usato in Italia, ossia la tecnica del risotto, ho voluto provare la strada convenzionale. Ho fatto quindi bollire la pasta nel brodo, nel frattempo ho fatto soffriggere una cipolla in una padella, a cui ho poi aggiunto il brodo, l’ho fatto ridurre, ho aggiunto la pasta ed un altro po’ di brodo, ed ho fatto ridurre il tutto fino a quando la pasta non fosse cotta. In altre parole, è necessario aggiungere brodo quando necessario per evitare di bruciare la pasta, attenendosi ai normali tempi di cottura. Stranamente il risultato, nonostante avessi usato il metodo convenzionale, che nella cucina italiana è considerato eresia, è stato ottimo. Quindi se ritenete più conveniente questo metodo, utilizzato e seguite le mie note. Non ho fotografato nessuna parte del processo, ma non credo sia necessario per comprendere la procedura.
Procedura per eseguire la ricetta:
Una ricetta moderatamente difficile che va assolutamente preparata all’ultimo minuto e portata in tavola calda. Non regge al pre-fissaggio o all’assaggio perché si tratta di sapori delicati, equilibri complessi, di un’estetica elegante. Inoltre, non ha bisogno di molto parmigiano, ma solo di quello che serve per ottenere un assaggio. Ci vorrà mezz’ora per il brodo e circa altri 25 minuti per il metodo classico del risotto, o un po’ meno per l’alternativa che vi ho proposto.
Ingredienti per 2 persone:
300 g di Mezze Maniche Rigate (o rigatoni).
1 cipolla, tritata finemente
20 g + 20 g di burro Lurpak
30 ml. di olio extravergine di oliva
20 g di parmigiano grattugiato finemente
Per 1 l di brodo vegetale con zafferano:
1 cipolla tagliata a metà
2 rametti di sedano
1 carota
40 stami di croco circa (mezzo cucchiaino)
Il procedimento classico:
1.In una pentola mettere 1,5 litri di acqua a bollire per mezz’ora con le verdure (cipolla, sedano, carota). Quando dopo mezz’ora l’acqua si è ridotta di 1/3 e ne rimane circa 1 litro, filtrare il brodo e scartare le verdure.
Nel frattempo, tritare finemente l’altra cipolla.
2.Soffriggere la cipolla
Una volta fatto il brodo, iniziate a cuocere la pasta seguendo i passaggi e la logica del procedimento classico del risotto, partendo dalla fase del “soffritto”. In una padella larga e profonda, come la padella in ghisa Lodge, ideale perché scalda i cibi in modo uniforme, scaldare dell’olio d’oliva a 7/9 della sua intensità e aggiungere i 20 g di burro per farlo sciogliere. Versare la cipolla tritata e mescolare di tanto in tanto per 3-4 minuti, finché non inizia a soffriggere.
- Aggiungere la pasta e aggiungere gradualmente il brodo:
Aggiungere la pasta alla padella e farla saltare per 1 minuto, mescolando. Quindi iniziare ad aggiungere gradualmente il brodo, un mestolo alla volta. Una volta che la pasta assorbe il brodo, aggiungete il mestolo successivo, mescolando ogni volta. Questo procedimento richiederà quasi il doppio del tempo indicato sulla confezione della pasta, circa 20 minuti in totale, fino a quando il brodo non si sarà ridotto e soprattutto fino a quando la pasta non sarà cotta al dente. Se il brodo è terminato ma si ha bisogno di più liquido, aggiungere acqua bollita, sempre a mestoli, gradualmente.
- Ricoprire con burro e parmigiano:
Quando la pasta è cotta al punto giusto, spegnere il fuoco e mantecare la pasta aggiungendo i 20 g di burro e mescolando bene per farlo sciogliere. Una volta sciolto, aggiungere il parmigiano e mescolare bene. Noterete che si è creata una salsa densa a base di brodo vegetale, cipolla e zafferano (che ha reso la salsa gialla) che ha condito la pasta. Inoltre, la combinazione di burro e parmigiano ha aiutato a legare la pasta rendendo la salsa ancor più densa e cremosa.
Il procedimento alternativo (probabilmente più semplice):
Il procedimento alternativo non segue semplicemente l’ordine e la logica della tecnica del risotto, ma una logica più convenzionale: una volta preparato il brodo (come al punto 1 e in quantità corrispondente) si versa la pasta e la si fa cuocere per tutto il tempo indicato dalla confezione, senza coperchio. Si toglie la pasta e la si tiene al caldo in una ciotola per qualche minuto, aggiungendo un po’ di burro e mescolando per evitare che si secchi.
Una volta filtrato il brodo e scartate le verdure, versatelo nella padella in cui avete fatto soffriggere la cipolla e il burro (come al punto 2) e alzate la fiamma al massimo per ridurre il liquido e addensare la salsa. Aggiungete quindi un altro po’ di burro, aggiungete la pasta precedentemente cucinata e il parmigiano, mescolate il tutto ed il piatto è pronto.
Servizio:
Servire la pietanza appena pronta trasferendola dalla padella ai piatti. Servire con un buon vino bianco o rosato e un po’ di pepe macinato da aggiungere al momento. Meglio non aggiungere altro parmigiano per non sovrastare i sapori delicati dello zafferano e delle verdure.
BUON APPETITO E BUONA ESTATE!!!
Dimitris Papazymouris-Cucina Caruso
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Foto: Afroditi Choulaki