In Italia la ricetta si chiama Crostata di tagliatelle paglia e fieno ed è una delle più classiche con queste tagliatelle uniche che sono metà gialle crema e l'altra metà verdi.

Il nome italiano "Palia e Fieno" che significa letteralmente "fieno e paglia", rimanda con poetica bucolica ai diversi colori dei nidi di pasta, giallo dall'uovo simile al fieno essiccato, e verde dagli spinaci che si presenta come paglia appena tagliata che conserva il suo colore verde sul gambo. Un nome rustico, tipico del fatto che la specifica pasta nasce probabilmente in un podere e non in città.

 

La pasta Palia e Fieno, particolarmente prelibata, è tradizionale del Nord Italia e soprattutto dell'Emilia Romagna (intorno alla bella Bologna) dove viene solitamente cucinata con uno dei due ingredienti: o con i piselli o con i funghi. Ma in entrambi i casi vengono abbinati a una specie di prosciutto e panna. Molte volte le ricette con questi ingredienti finiscono in padella. Ma spesso troveremo Palia e Fieno nelle ricette al forno, come nella ricetta che abbiamo scelto di presentare, poiché so che molti greci amano i maccheroni al forno.

Ciò che è molto caratteristico di Palia e Fieno è l'intensità relativa dei due sapori naturali della pasta, l'uovo da un lato e gli spinaci dall'altro, nonché il modo bello e armonioso che si completano a vicenda. Ecco perché vogliono salse o combinazioni che non sopraffanno il loro gusto.

 

Il tipico abbinamento italiano di piselli, salumi, formaggio e panna è l'ideale per Palia e Fieno. E la nostra versione con la leggera besciamella al forno, al diavolo! Il formaggio ideale che dà carattere in più alla combinazione di questi ingredienti è un formaggio italiano affumicato come la Scamorza Affumicata o il Provolone affumicato più leggero. Se non lo trovi e vuoi il gusto affumicato che si adatta alla ricetta, sostituisci 50% Metzovone e 50% Parmigiano o Pecorino Romano.

Caratteristiche della ricetta:

Ricetta facile con tre semplici preparazioni che si uniscono nella teglia che va in forno. Lo completerai entro 1 ora.

Puoi sempre fare la versione "senza forno", quindi non c'è bisogno di fare la besciamella. Aggiungerete invece al composto cipolla, pancetta, piselli dopo la 1° fase, 200 g. panna montata. Quindi lessate i Palia e Fieno "al momento giusto", e metteteli in padella, mescolate, versatevi sopra il formaggio e avete la versione alternativa della ricetta senza forno.

In generale si può giocare con diversi insaccati dalla pancetta al prosciutto ecc. e formaggi alternativi dal carattere deciso, come abbiamo notato in dettaglio sopra.

 

Ingredienti (per una teglia da 35 cm per 4-6 persone)

500 gr. Tagliatelle Paglia e Fieno Barilla
200 gr. piselli surgelati
150 gr. pancetta a pezzi (o prosciutto cotto)
200 gr. Provolone grattugiato (o Scamorza Affumicata o 50% Pecorino Romano/Parmigiano Reggiano + 50% metsovone)
1 cipolla tritata finemente
40 ml. olio d'oliva
50 gr. Burro
50 gr. Farina Barilla
600 gr. latte
⅛ c.c. Noce moscata
Sale pepe

 

Processo del venerdì:

1. Preparare la cipolla, la pancetta e i piselli

In una padella capiente, mettete l'olio a bruciare a bassa intensità. Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 4-5 minuti finché non prende colore. Aggiungere la pancetta e lasciare per altri 4-5 minuti affinché il grasso inizi a sciogliersi e diventi croccante. Unite i piselli, mescolate e fate rosolare il tutto per 4-5 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarli fuori dal fuoco.

 

2. Preparare una besciamella sottile

In un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco dolce e quando si scioglie aggiungete la farina. Mescolare con una frusta a filo per formare una massa appiccicosa chiamata roux. Si inizia ad aggiungere poco alla volta un po' di latte al roux, si mescola con la frusta, si aggiunge ancora un po' di latte e si mescola ancora. Si continua finché il brodo non prende abbastanza latte per iniziare a creare una salsa sottile e poi si versa tutto il latte rimanente. Continuare a sbattere e sbattere a fuoco basso finché la salsa non inizia ad addensarsi, ma è ancora liquida. Toglietela dall'occhio e fatela raffreddare fino a quando non avrete preparato la pasta.

 

3. Lessare la pasta

In una pentola capiente mettete a bollire almeno 4-5 litri di acqua.

Allo stesso tempo, preriscaldare il forno a 180ºC su e giù.

Quando l'acqua bolle, versare 1-2 cucchiai. aggiustare di sale grosso e dopo che avrà raggiunto il bollore, buttare le tagliatelle. Mescolare ogni tanto. li lascerai da 1' a 1:30" in meno di quanto dice la confezione, cioè solo 4:30'-5' poiché verranno cotti ulteriormente nel forno, assorbendo l'umidità. Uniteli nella padella con i piselli e la pancetta e mescolateli leggermente.

 

4. Preparare la padella

Mettere gli spaghetti in padella con i piselli, la pancetta e la cipolla. Aggiungere metà del formaggio grattugiato e mescolare. Aggiungere metà della besciamella e mescolare. Infine, appiattire leggermente il composto e distribuirvi sopra la restante metà della besciamella e del formaggio grattugiato. Completate con un po' di pepe macinato.

 

5. Cuocere la crostata

Mettere la teglia in forno a 180ºC su e giù sul ripiano centrale per 20'. Lo controlli e lo accendi sulla griglia ad aria a 200ºC per cuocere e colorare sopra per circa 8 minuti, ma questo dipende molto dal tuo forno e dalla griglia, quindi fai attenzione a non bruciarlo. Quando avrà preso un bel colore, toglietela e lasciatela riposare per almeno 10 minuti prima di tagliarla in porzioni e servirla.

 

Servendo

La vista e l'odore della crostata di nuovo con il fieno sulla tavola fa rabbrividire anche i monaci buddisti. Lì viene tagliato, porzionato e messo sui piatti. È comunque difficile attenersi a una porzione.

Nota che abbiamo cucinato una padella antiaderente e due pentole Fest in acciaio inox. Abbiamo sfornato su un piatto della serie Citera e servito sui piatti della nuova serie GESSO suo IONIA.

Guarda altre foto di istruzioni qui sotto:

Tagliatelle "Palia e Fieno", a Fourno